ترجمه: گلناز میکائیلیان



 
زعفران به علت داشتن طعم و رنگی فوق العاده و نیز خواص دارویی، از قدیم مورد توجه انسان بوده است. این ماده بی نظیر از رگه های گیاه «اس. کروکاس» و از گیاهان بومی اروپای جنوبی است. زعفران هم اکنون در کشورهای مختلف به ویژه اسپانیا، ایتالیا، فرانسه، یونان، ترکیه و ایران کشت می شود. زعفران محصول گرانی است و نوع مرغوب آن به سختی یافت می شود.
گیاه « کروکاس ساتیووس» حدود 15 تا 20 سانتی متر طول دارد و در تمام فصول گل هایی به رنگ بنفش کمرنگ دارد که طول عمر آنها تا ماه های مهر و آبان است. هر کدام از این گلها دارای پوششی شامل ساقه هستند که با اتصال به سه رگه، به بقیه قسمت های گیاه متصل می شود. این رگه های زرد رنگ متمایل به نارنجی به همراه ساقه، زعفران را تشکیل می دهند که چاشنی فوق العاده ای محسوب می شود.
برای تهیه محصولی خوب و مرغوب باید آن را در آب و هوایی سرد و خشک و خاکی حاصلخیز و رطوبت پذیر پرورش داد. همچنین، باید باران کافی و نیز لوازم آبیاری مناسب آن مهیا باشد. معمولاً زعفران را در ساعات اولیه صبح درو و به محض جدا شدن رگه ها، آن را خشک و بسته بندی می کنند تا برای فروش آماده باشد.
طعم فوق العاده زعفران ناشی از دو ماه ویژه به نام « پیکروکروسین» و « سفرانال» است. به علاوه حاوی نوعی کاروتنوئید طبیعی به نام « کروسین» است که باعث ایجاد رنگ زرد مایل به نارنجی آن می شود. این خصوصیات به همراه خواص دارویی آن باعث شده که در سراسر دنیا به عنوان ماده اولیه ای مهم و با ارزش برای تهیه غذا و نیز تولید دارو استفاده شود.

مزایای زعفران

- زعفران حاوی آنتی اکسیدان فراوان است و مانع ابتلای افراد به بسیاری از بیماری ها می شود.
- این ماده غذایی فوق العاده حاوی انواع روغن های « فرار» و مهم ترین آنها« سفرانال» است. که باعث ایجاد طعم فوق العاده آن می شود. روغن های فرار دیگر نظیر « سینئول »، « فیتنول»،« پینن»، « بورنئول»، « گرانیول»، « لیمونئون»،« پی - سایمن»، «لینالول»،« روغن تربین- چهار» هم در آن وجود دارند.
- زعفران حاوی ترکیبات فعال « غیرفرار» نیز است که یکی از مهم ترین آنها « ای - کروسین» است. این ماده به همراه کاروتنوئیدهای دیگری مثل « زی زانتین»،« لیکوپن»و « آلفابتاکاروتن» آنتی اکسیدان های ویژه ای هستند که برای عدم ابتلا به سرطان و عفونت بسیار کارسازند و در حفظ سلامتی و افزایش سیستم ایمنی بدن نقش بسزایی دارند.
- زعفران ترکیبات فعال دیگری هم دارد که مواد ضد عفونی کننده، ضد اضطراب و ضد تشنج هستند.
- این ماده مغذی حاوی مواد معدنی شامل مس، پتاسیم، کلسیم، منگنز، آهن، سلنیم، روی و منیزیوم است. پتاسیم یکی از عناصر اصلی سلول ها و مایعات بدن است که به تنظیم ضربان قلب و فشارخون کمک می کند. وجود توام مس و منگنز هم برای تولید آنزیم آنتی اکسیدان « سوپروکساید دیس موتاس» لازم است. آهن نیز برای تشکیل گلبول های قرمز مفید است.
- زعفران حاوی انواع ویتامین های آ، فولیک اسید، ریبوفلاوین، نیاسین و ویتامین سی( یکی از اصلی ترین ویتامین ها برای حفظ سلامتی ) است.
- زعفران را برای رفع اسپاسم، تشنج و نیز به عنوان ماده ای معرق به کار می برند.

انتخاب و نگهداری

زعفران تازه و مرغوب را تنها می توان از بعضی ادویه فروشی های خاص تهیه کرد. سعی کنید زعفران ساییده نخرید و آن را به صورت رگه های خشک تهیه یا خریداری کنید. انواع تازه آن زرد مایل به نارنجی روشن است و رگه های آن حدود 2 تا 4 سانتی متر طول دارد. از خرید زعفران مایل به خاکستری خودداری کنید. زمانی که آن را می چشید باید مزه عسل و نیز بوی عطری ملایم را احساس کنید. به منظور نگهداری، آن را داخل ظرف دربسته ای بریزید و در محیطی خنک و تاریک قرار دهید. نور باعث اکسیده شدن رنگدانه های زعفران می شود و به تدریج طعم آن را تغییر می دهد.

مصرف در آشپزخانه

شما فقط می توانید با مصرف مقدار بسیار اندکی از زعفران طعم و عطر غذای خود را تغییر دهید. چند روش برای مصرف آن در منزل وجود دارد. می توانید رگه های خشک زعفران را مستقیماً داخل غذایتان بریزید یا آنها را آسیاب کرده و سپس به خوراک خود اضافه کنید. روش سوم این است که ابتدا آن را به خوبی در آب حل کنید و سپس به مواد غذایی بیفزایید. در برخی از کشورها از آن به عنوان یکی از مواد اولیه انواع خوراکی های شیرین استفاده می شود.

هشدار

مصرف زیاد زعفران باعث تحریک جنین خانم های باردار می شود و این دسته افراد باید با دقت بیشتری و با نظر پزشک آن را مصرف کنند.
منبع: هیلینگ فودز
منبع: نشریه دانشمند، شماره 585.